常见的鱼类——咸水鱼
常见的鱼类
鱼是广大人民所爱好的主要餐料之一。鱼肉极为鲜美，
最适宜鲜食。人们一般常喜用清蒸、红烧、干烧、红焖、煎
焖、油炸等各种方法烹饪佐餐。它含有丰富的脂肪、蛋白
质、无机盐、醣类等人体所需的养料。鱼体所含的养料多
少，是随着季节的变化而增减。例如冬季随气温的降低，鱼
体内的脂肪和蛋白质也要减少，在产卵期间，鱼类进行生殖
洄游，需要消耗很大的精力，因此，脂肪、蛋白质都随着而
减少。所以使用时应注意季节的变化。
(一)咸水鱼
所谓咸水鱼，就是指产在海洋巾的鱼。现将常川的分述
如下：
1．佳鲫鱼：
我们通常又称海鲫鱼、夹鲫鱼。
形状：体背呈青色，腹部银白色，体侧有深褐色的斜
纹。
普通体长六十公分，长者九十公分，重二十余斤。
它的寿命很长，能活三十多年之久。冬季游于海的中
层。食小鱼和贝类。春夏之交群游浅海、港湾，在风平浪静
的海底沙上产卵。此时，鱼体色泽艳丽、肉质细白，味极鲜
美，人们都称为“海鱼之王”。
每年五月中旬至七月中旬，春夏两季出产于渤海南部。
2． 黄花鱼：
又称为黄鳞鱼，山东称斗鱼、石鱼、江鱼，上海称黄瓜
鱼，福建称黄梅鱼，淅江称黄鱼，它的学名石首鱼。鲜活时
体色呈银灰色，无斑纹，死后淡黄色，故称黄花鱼。其种类
分为大黄花和小黄花两种：
(1)大黄花：
体稍短阔，呈纺锤形，尾柄较细长，口阔下颚突出，齿
尖而细，眼较大，鳞圆大而易脱落。
(2)小黄花：
渔界称为小鲜，体稍细长，尾柄细长，其它与火黄花鱼
相似，体长十五公分左右，重约半斤左右。
黄花鱼属于暖水性质，平时柄于海水中上层。每年春季
是产卵期，为了选择温水产卵，便游向海边。冬季游向海外
越冬，在秋冬时鱼肉鲜美。此鱼适于干捌或腌制。为了鲜运
不致腐败，常加少许咸盐，即成卤鲜。
3． 鲐鱼：
又称鲐巴鱼、刺巴鱼。
体呈长纺锤形，口阔而尖，下颚突出，颚上有一列齿，
体长，背呈深灰色，腹为银白色，体侧微带淡黄色。鳞片细
薄，体长达四十公分以上。肉内血液和水分较多，不宜解
散。每年四、五月份出产于近海，七、八月出产于黄海沿
岸。
4.俊（鱼旁）鱼
峻鱼有白眼、黄眼(红眼)两种，背部平坦，腹底稍弯
曲、头部甚阔，眼小位于头的前方，口狭小而低，鳞粗大而
圆，侧线鳞片为37至40片，体侧背部为暗花鱼，腹部为银白
色，至冬季则带微黄，其卵巢可可配“鱼籽干”。
峻鱼性极活泼，群聚于内湾河口，夜间乘游潮集于水的
上层，炎暑期，皆散于四处。此时，脂肪充盈，肌体丰肥。
至秋季又群集而潜伏海内。翌年四月，脂肪消失则恢复活
动，秋冬产卵，食泥土中的有机物。此鱼每年一至二月出产
于黄海沿岸，三至十一月栖息于渤海的江东湾内。在此期
间，正是东北盛产梭{鱼旁}的季节。
5． 带鱼：
又称刀鱼，福建称白带、带柳、华东称裙带鱼、牙带
鱼。
形状似刀如带，因而称带鱼、刀鱼。背部淡青色，腹部
银白色，鳞细密，体长达一米半。
带鱼为远洋鱼，栖息于80米内外的深海泥中，黎明与薄
雾之时，多群游于水面，八、九月产卵，此时往往游于港湾
浅处，肉软味美。
东北带鱼于四、五月出产于旅大一带，五月上旬至七月
下旬产于渤海湾，七月下旬至十二月中旬产于黄海。
6． 银鱼：
又称白鱼，脸残鱼。
体前圆，后方侧偏，下颚突出，体为乳白色。体长十公
分左右，雌者无鳞，雄者腹面有一列微细的鳞，平时栖于近
海不易发现，每年四、五月问成群溯河产卵，人们常在此时
捕捉晒干。加肉煮汤，味极鲜美。
7． 比目鱼：
比目鱼的种类很多。
华北称偏口鱼，福建称半片鱼，广东称生破帆鱼，东北
称偏口鱼或牙片鱼。
体偏平，眼生于体的一侧，靠左，鱼鳞细圆而带有粘滑
质，体左侧蓝褐色，有乳白色的园点和褐色斑纹，体呈长椭
形，口较大，下颚突出，体长约四十五公分，常栖于海底、
近海，以右侧卧于沙底，捕食小鱼，每年五、六月出产于金
县近海，六、七月出产于金县沿岸。
8． 鲽鱼：
是比目鱼的一种。
又称偏口鱼、长脖子鱼、平子鱼，广东称花鲽沙。
形状颜色和比目鱼相似，只是鱼眼为深褐色和比目鱼相
反在右侧，腰底两侧后有一条滑片，则称右鲽，肉味较比目
鱼差。
9． 塌板鱼：
也是比目鱼类的一种。
又称草底鱼、华东称泥鞋鱼，广东称中立鱼，福建称濑
鱼、鲽沙等。
体为偏平，牛舌状，左侧呈橙赤色或黑色。头大，眼也
在左侧。口小下方弯曲，长有绒毛细齿，唇有鳃状触须，好
栖于近海沙底。肉极细嫩，蒸时鲜美。每年九月至十月出产
于渤海湾内。
10．鲨：
又称白鲨。
身延长成圆锥形，尾部狭窄，眼位于头的前方，排水孔
狭小，在眼的后方。口阔呈新月形，体背呈灰褐色，腹为灰
白色，无鳞，皮粗厚如漆布，大者体长四米左右，小者为一
百多公分，常游于海洋上层，性敏捷，贪食极暴。肉粗，每
年五月至九月出产于黄海一带。
11．艇{鱼旁}巴鱼：
又名河豚鱼。
黄体暗灰色，下面为淡灰色，体背散布白色圆点。为热
带的鱼类。
此鱼的肝脏和卵巢血液中含有毒素，食之有中毒的危
险。但鱼肉含有丰富的养分，味鲜美，为作膳佳品，具有补
血和清血的功效，春秋两季盛产。
